24 de octubre 2016. El concejal de Agricultura y presidente de la Asociación Olivar y Aceite, Javier Gámez, ha informado esta mañana de la celebración de dos cursos de cata de aceite de oliva virgen que se celebrarán en los meses de septiembre y octubre, con un máximo de aforo de 25 personas por curso.

El primer curso, que tendrán lugar los días 9 y 10 de septiembre, se trata de la XIII edición del ‘Curso de Cata de Aceite de Oliva Virgen. Cultura y Sabor’, nivel iniciación, que tendrá una duración de doce horas y su coste será de 85 euros.

En este cita, lo que se pretende, como ha expresado el presidente de la asociación, es que los participantes aprendan a valorar los AOVES. Para ello, se ha preparado una completa programación teórica y práctica, Así pues, se mostrará la metodología que sigue un protocolo completo de cata de aceites, se aprenderá a distinguir los aceites por sus características más destacadas, los defectos y atributos positivos que se puedan encontrar en un aceite y los matices de las diferentes variedades de aceitunas.

En cuanto a la programación, será la siguiente:

• La calidad del aceite de oliva. Concepto de calidad/ criterios de calidad/ clasificaciones de los aceites de oliva.
• Análisis sensorial. Fisiología de los sentidos. El sentido del gusto y del olfato.
• Atributos negativos y positivos del AOVE.
• Procedimiento de cata.
• Valoración de la calidad del aceite de oliva virgen. Método COI.
• Paneles de Cata /Sala de cata/Cabinas/Copa de cata
• Condiciones del ensayo sensorial/ Normas del comportamiento del catador.
• Proceso de elaboración del aceite de oliva virgen.
• Factores que influyen en las características de los aceites.

En cuanto a las sesiones prácticas, se procederá a la prueba de sabores fundamentales e identificación de aromas. Además se identificarán los atributos negativos y positivos. Las sesiones concluirán con un taller de maridaje y AOVE, con degustación de platos con diferentes AOVEs. En total, en estas sesiones prácticas se catarán más de 25 aceites diferentes.

Los profesores de este curso serán: Soledad Román Herrera, licenciada en Biología y gerente del Centro de Interpretación del Olivar; Tomás Méndez Soria, licenciado en Ciencias Ambientales y técnico del Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite; y Antonia Fernández Hernández, doctora en Ciencias Químicas.

I Curso Avanzado de Cata de Aceite de Oliva

En otro orden de cosas, Javier Gámez ha anunciado la celebración de la I edición del ‘Curso Avanzado de Cata de Aceite de Oliva. Entrenamiento sensorial’, que tendrá y lugar durante los días 7 y 8 de octubre y tendrá un coste de 125 euros.

Como ha destacado el presidente de la asociación, se trata de un nuevo curso avanzado de cata, en el que se han preparado contenidos novedosos, a cargo de los profesores Soledad Román Herrera, licenciada en Biología y gerente del Centro de Interpretación del Olivar; Tomás Méndez Soria, licenciado en Ciencias Ambientales y técnico del Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite; Juan Ramón Izquierdo Álvarez-Buylla, del Departamento de Análisis de Aceites y Grasas;  Brígida Jiménez Herrera, directoria del Centro IFAPA de Cabra; y Yolanda Avilés, del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba.

Este curso de cata, que girará en torno al entrenamiento sensorial, estará dirigido especialmente a profesionales del sector productor y comercializador de aceite de aceite de oliva virgen, así como otros profesionales del ámbito de la gastronomía, el turismo y aficionados, que posean un nivel de conocimiento básico en cata de aceites de oliva vírgenes.

Esta cita, se centrará en aspectos concretos especializados tanto de la ténica de cata como del mundo oleícola, con una profundización del análisis sensorial del AOVE y pruebas organoléticas. Además estará prevista una amplia sesión práctica con una amplia gama de aceites procedentes de diferentes variedades de aceituna y procedencia geográfica, variedades atípicas y aceitunas producidas en diferentes partes del mundo.  

En cuanto a la programación, será la siguiente:  

• La valoración organoléptica del aceite virgen de oliva desde el punto de vista de la Administración. Sus consecuencias en la técnica de cata.
•  ¿Inseguridad jurídica del panel test? Los elementos garantistas del método de valoración organoléptica del aceite virgen de oliva.
• Influencia de la maduración de la aceituna en la calidad sensorial.
• El concepto moderno de calidad global del aceite virgen de oliva. Sus repercusiones en el sector producto.
• Nuevos avances en los beneficios para la salud de los AOVES y sus subproductos.
• Factores agronómicos  y de elaboración que influyen en la calidad de los aceites.

Así mismo, la programación de las sesiones prácticas estarán orientadas a las pruebas de identificación de defectos, pruebas de entretenimiento, catas de AOVES monovarietales y coupages de toda la geografía nacional, catas de AOVEs Premium y catas de AOVEs internacionales. En total se probarán más de una veintena de aceites nacionales e internacionales.

Las personas interesas pueden solicitar más información o inscribirse en las propias instalaciones del centro, situadas en la calle Corredera de San Fernando 32, llamando al 953.755.889 ó mediante correo electrónico info@centrodeolivaryaceitelaloma.com